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2020
09-10

浙江人都在偷偷吃臭?万物皆可臭?中国臭菜地图:抗得过宁波三臭的都是好汉

为什么浙江人会对臭菜情有独钟呢?
《中华全国风俗志》讲道:定海人民之习性,专喜食腌腊腐臭之物。

浙江东临大海,梅雨季节一开始,又潮湿又闷热,什么东西都发霉,腐烂的食物舍不得丢,就只能想法设法腌制起来吃,一来二去的就成了风味,继而又成了习俗。

浙江也不是一开始就这么富有的,在旧时,大多人家都安于贫贱,“敝衣恶食,终岁勤劳”,吃的东西除了米,就只有菜和盐。

也听过这样一个故事:以前有个外地闲汉,饿得前胸贴后背了,到了门前要吃的。姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗,单单凭着馊冷霉苋菜梗,闲汉一口气吃了四五碗冷饭。

所以说,臭点算什么,能下饭的菜就是好菜!能下饭又能储藏的菜,那更完美了,还有什么好挑剔的!

而另一方面,其实“越霉腐,味越鲜美”并不是人的错觉。

臭味道是发酵出来,在这个漫长的酝酿过程,微生物会分泌酶,促使蛋白质分解成多种氨基酸,而氨基酸就是提鲜的魔术棒,据说臭食的氨基酸是新鲜食物的六倍,最后表现出的鲜,自然更有层次感、更耐回味。

△发酵后的虾酱愈发鲜美
浙江人对于食臭的执著,很大程度上是因为这种臭味上寄托了乡土和童年的记忆。

浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋:

有的人闻到了邻居的臭汤气,心里就非常神往;若是在谁家得了一碗,便千谢万谢,如得到了宝贝一般。

我在北方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。

在我觉得,这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及,他们就要掩鼻而走了,仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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