菜系文化
环国之内,凡以美食具盛名之地,大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方,而非商业城市。商人商旅倥辣炒茶树菇偬,无暇顾及菜味,地主闲散无事,常饮酒作乐,自然得细细品味盘中菜肴的好恶。
江西地处江南,是有名的农业大省,素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础,致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延,成荦荦大观。过去常听人说”食在广州”,今又有人云”吃在香港”,其实就山货水产的出产来说,”吃在江西”名副其实,江西广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,诗兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。
赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留连忘返,石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。
赣菜源远流长,江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;包 酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所;半板头听名字就感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;饭业顾名思义,是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。