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2020
10-16

第九大菜系舌尖上的江西美食指南大全:江西菜特色菜食谱大全揭秘江西30个特色赣菜视频大全

美食文化的创造,尤其是技术的形成,归功于厨师的创造。虽为匠人,却能烹小鲜为美味,不仅自己能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,还得借众家所长为已有,化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花,取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。

赣菜技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。比如”对则之用,破则之用”的技术原则,”则”谓常规,有的菜须按照常规去做不可破规,有的菜则视具体情况而定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料的比例,打破常规也无妨。
赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜,部位取用,分档取料。以小炒鱼为例,要求活鲜鲩鱼,重一斤半左右,而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大,大则肉粗,小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则,一般不宜”破则”,如此可求得菜品的鲜嫩爽口,滑溜喷香,是赣菜体系中的佳品。再以鄱阳湖银鱼为例,选料要求特别讲究外形。洞庭湖银鱼为扁头,太湖银鱼嘴尖体大,均不适宜;唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针,且秋白(秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩)为最佳。

赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,像雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。因此佐料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的”家乡菜”。此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派,技术上大同小异。取料以地方特产原料为主,配制上讲究选料严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。如萍乡、吉安一带的烹饪习惯,与湘菜十分接近。由于江西民风的善纳和包容性,菜品风格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近邻省,除了上述的萍乡等地之外,还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶,北面的九江与安徽、湖北一衣带水,烹饪上又有些许鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色,进而影响整个赣菜体系,使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊肉;豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色,各具风味。当然,新派赣菜正在脱颖而出,但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它仍然是在继承中创新,仍然保持赣菜技术的基本特色,否则绝不能成其为正宗的赣菜。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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