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2020
12-25

舌尖上的上海菜本帮菜 浓油赤酱本帮菜视频全集让本地人吃了都说好的经典上海菜

沪菜现状
所谓的上海菜,内容洋洋大观,举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包,花样又多,常常把外地人搞得一头雾水,不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体,四方交集,五味杂陈,早已失去了它的纯粹性的缘故。唯一勉强能称得上“地道”上海菜的,大概只有上海本帮菜了!

此外,上海那华洋杂处的环境,使它的西餐水准在中国独占鳌头,已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到“红房子”胆仰一番,尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口,至今仍保持着原有的水准。还有“德大西菜社”的德国菜和“天鹅阁面包房”的法式小圆面包,在上海都算是头一份儿

一般做法
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。

本帮菜特点
本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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