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2021
04-02

湖北菜就这样被你“蒸”服 21道菜有了《楚菜标准》哪一道楚菜是你的最爱?

粉蒸肉是餐桌上当之无愧的硬通货,任谁都想要染指。相比之下,粉蒸菜在不明就里的人眼里,就不那么讨喜了。比如粉蒸茼蒿,第一次见会让人有种不可思议的感觉。茼蒿的独特气味,是不少人避之不及的噩梦。翠绿的茼蒿拌上米粉,在热力的催逼下,一切都呈现出一种不清不楚、一塌糊涂的暧昧姿态。

炮蒸丨3D美食
蒸菜对于食材品质的要求很高,而影响出品的另一个重要因素就是火候。古人对于火候已有独到见解,认为“火之为纪,时疾时徐”,再新鲜的食材,一旦过火就会滋味散尽。这一点在制作炮蒸菜的时候十分紧要。

炮蒸是天门蒸菜的特长之一。因为出锅后要浇上一勺热油,发出噼里啪啦的声音,宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼。

▲ 天门人还会制作外形更加好看的竹编炮蒸鳝鱼。鳝鱼宰杀去骨成段,用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味,再拍上米粉,上锅蒸熟,最后再以滚油浇在鳝鱼之上,点燃了这“鞭炮”,一道炮蒸鳝鱼才算完成。鳝鱼肉滑嫩而略为松散,蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整,而事先的腌渍和事后的浇汁都可以有效起到去腥提味的作用。

天门九蒸丨不信你没有喜欢的
天门市享有“中国蒸菜之乡”的美誉,这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结概括为天门九蒸,除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外,还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种(也有说法是不包括干蒸,称天门八蒸)。可以说是龙生九子,各有不同。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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