▲ 酿蒸。
封蒸是将食材（大多数情况下是腊味）置于密闭容器中，再入蒸锅，食材就像进了丹炉的孙悟空，经历大火洗礼，也由此得到了升华；扣蒸的代表扣肉、八宝饭想必各位都不会感到陌生；包蒸顾名思义，是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料；酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟；造型蒸适用的是那些流质的、必须放在容器里的原料；干蒸最简单粗暴，玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。
▲ 干蒸的各色杂粮。只要是块根类的食物，比如玉米、红薯、芋头等等，都可以采用这种方法蒸制。湖北人还为它取了一个很喜庆的名字——五谷丰登。
天门九蒸追求“滚、淡、烂”，是当地人长时间以来，基于对蒸制的熟悉，将不同性状的食材以不同方式处理而形成的地道风味。同样是猪肉馅，蛋皮包蒸和青椒酿蒸得到的就是不同的口味。同为扣蒸，扣肉肥腻的丰满口感，与八宝饭的香甜软糯对吃货来说都是难以割舍的心头爱。也难怪当地的宴席上总要有蒸菜出现才像个样子。
▲ 天门蒸菜。
湖北蒸菜，派系林立
除了沔阳三蒸和天门九蒸，湖北的蒸菜还有不少实力强劲的选手。
▲ 钟祥南瓜粉蒸肉。
钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。将肉馅调味后包在蛋皮之中，呈金黄色长条状，切片码盘后好似蟠龙，因此得名蟠龙菜。蟠龙菜切片肉馅绵密滑润，可直接上桌，也可经煎炒熘烩等再加工。在钟祥人的宴席上，你总能看到它的身影。
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