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2021
01-29

揭秘中国8大菜系为什么没有豫菜?鲁迅梁实秋都钟爱的河南菜为什么很难吃到了

随着袁世凯的崛起,作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝,厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论,一时间,厚德福生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄。

▲百年豫菜馆厚德福歇业前的店址,位于北京德胜门内大街。
▍在梁实秋笔下,豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制,随后因病不治而亡,借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响,这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家,京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

这些馆子里,绝大多数都是鲁菜,这也是当时京城的主流,豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而厚德福的几道名菜:黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,取其中段最好的部分。刀法也有讲究,不仅要把鱼片去皮,切得厚薄适中,还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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