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2021
01-29

揭秘中国8大菜系为什么没有豫菜?鲁迅梁实秋都钟爱的河南菜为什么很难吃到了

小食大道 开封美食

从小吃到大的经典豫菜,简单几招完美复刻饭店的味道

大厨教你做一道传统豫菜—扒广肚, 学会招待客人倍有面子

禹州十三碗!这道豫菜传承数百年,相传明朝嘉靖帝赐名

▍河南菜,卖得就是精致
自古以来,中国美食的发展很多都是靠文人或是名人推动,河南菜在民国时的声名鹊起,也证明了这一点。
能让梁实秋和鲁迅着迷,河南菜的核心竞争力到底是什么?
如今说起河南饮食,最有代表性的是烩面、胡辣汤,在外地人看来,这似乎有些糙。
而当年河南菜能在民国美食界有一席之地,靠的恰恰是讲究。
河南菜中,最有名的当然是源自开封的鲤鱼焙面,它其实是有糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成的。

▲鲤鱼焙面。
鱼要选用一斤半左右的黄河鲤鱼,因为黄河水急,鲤鱼需要更多的游动,所有肉质比一般池塘养殖的鲤鱼更加紧实。
而且黄河底部没有烂泥可以供底栖的鲤鱼拱食,所有黄河鲤鱼的土腥味也相对较小。

▲黄河开封段。
开封人在料理这道菜时,会将鲤鱼炸透,然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡调汁,加热到泛出泡花的程度,浇在鲤鱼上。
而焙面则是将面拉至龙须面一般细,过油炸成。
最开始,这道菜是先吃鱼,后以焙面蘸汁入口,所谓“先食龙肉,后食龙须”。

上世纪30年代,有厨师直接将面盖在鲤鱼之上,也成就了这道传承至今的美食。

▲锅贴豆腐。
锅贴豆腐,起源于民国时期的开封民乐亭饭庄。
它是将鱼肉或者鸡肉与豆腐一起打成泥,抹在切成薄片的猪肥膘肉上,盖上一片青菜,拖上蛋清糊,下锅炸制而成。
出锅后,改刀至长条形,外形看似锅贴,入口后既有豆腐的清香,又有肉类的弹牙口感,这种复合的口感与味道,也成就了这道菜。
炸八块,也是一道河南传统名菜,鲁迅也多次在日记中提到在梁园致美楼吃炸八块。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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