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2021
01-29

揭秘中国8大菜系为什么没有豫菜?鲁迅梁实秋都钟爱的河南菜为什么很难吃到了

但是,1978年之后,味精开始进入中国普通人家,食品工业的发展使得鲜味不再是稀奇难寻的滋味,就连现在我们日常吃到的酱油都越来越鲜;冷链和物流技术的进步,使得越来越多富含鲜味物质的食材在最新鲜的时候,就能送到普通人的餐桌上。
有种说法认为:“自从有了味精,鲁菜的地位就与日俱降。”其实想想,也同样适用于河南菜。
另外,从清末至民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份,并没有强势的文化输出;1949年后,随着省会西迁郑州,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市。
王学泰在《中国饮食文化史》中说:

“只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场所,烹调技艺才能得以广泛交流和提高,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,烹调获得丰富而带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

还有一种说法认为,人口的流动同样会带着饮食文化流动,川菜的输出就是一个很好的例子。但河南同样是劳务输出大省,河南菜却没有因此流行。

▲水煮鱼其实就是一道近几十年产生的“新菜”,但随着人口流动传至全国。
因为这种说法忽略了一点,随着四川人流出并影响全国的,是原本的平民饮食,也就是江湖菜,而原本成都的那些官府菜也是日渐式微。
同样,传统的河南菜可以算是官府菜或者士绅菜,与平民饮食没多大关系,所以河南人会将烩面带到全国各地,却不会将鲤鱼焙面传到全国。
最核心的因素当然还是口味,无论是糖醋口的鲤鱼焙面,还是跟普通炸鸡类似的炸八块,在今天吃起来,既不新鲜也不流行,在一百年前这是家里做不出来的味道,在如今,它不再是什么稀罕的体验。其实就是,河南菜中的很多讲究,在物质充裕的今天,已经不稀奇了。
归根结底,传统河南菜提供的口味,已经不足以支撑一家餐馆在激烈的餐饮市场中竞争了。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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