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2020
05-14

2020《风味人间》第2季视频全集300多种全球美食等你来品尝!网友:我做错了什么,让我看到这个

《风味人间2》后期制作时,正是国内新冠肺炎疫情肆虐时,陈晓卿看着窗外行色匆匆的路人,再看着镜头里还在拥抱、握手、轻吻、聚在一起的人们,感慨平凡生活的可贵。正如首集结尾所说:或许只有经历了“不寻常”之后,才更能知道那些触手可及的日常和平淡,如此珍贵。

《风味人间2》还在热播,美食纪录片也仍在撩拨你我的心弦。人间不可辜负,风味自不可错过。

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《风味人间2》背后的科学——为什么做甜点最重要的步骤是熬糖?

《风味人间2》的第一集,《甜蜜缥缈录》,名字就给人无限遐想。在各种甜点的制作中,经常有熬糖这个基本操作。
熬糖看起来很简单:糖加入水,加热熬煮一段时间,就成了。但是,不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异。加到食物中,差别就更加明显。说易而行难,易学而难工,是对这些操作技艺的准备描述。

《风味人间2》截图——萨哈特的师傅
在片中,那位18岁的伊斯坦布尔少年萨哈特,甚至把“学习熬糖”作为学徒生涯中的一个里程碑。
蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高,一斤水可以溶解两斤左右的糖,得到很浓的蔗糖溶液。但是,如果直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中,随着时间的推移,蔗糖分子会结晶析出,从而影响食物的口感。这种现象,被称为“返砂”。

把蔗糖熬成糖汁,是前人总结出的避免“返砂”的办法——在没有化学理论指导的时代找到这样的办法,不知道经过了多少人的摸索和总结。
熬糖汁的过程,其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程——我们称之为“水解”。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开,一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁,也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍,葡萄糖的甜度则为蔗糖的0.7倍左右——一升一降之后,糖汁的甜度还是会比蔗糖要高一些。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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