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2020
05-14

2020《风味人间》第2季视频全集300多种全球美食等你来品尝!网友:我做错了什么,让我看到这个

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当然,这并不是熬糖汁的主要目的。蔗糖水解之后,粘度降低,也不容易返砂,才是最关键的。

在熬汤汁的过程中,随着加热和搅拌,水不断蒸发,水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间,都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间,又影响着水的蒸发速度——也就是说,糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量,一直在不停地发生着变化。而它们的含量,又决定着糖浆的甜度、粘度、其他风味,以及将来返砂的能力等等。

更复杂的地方还在于,温度、酸度(通过加入柠檬汁来改变)、水含量和时间,这四个可以操控的因素对于水解的影响都不是“越X越好”,而是各自存在着“最合适的点”。毕竟,水解只是糖汁中的这些物质所发生的反应之一——而其他反应的存在,可能会消耗葡萄糖、果糖,也可能生成影响风味的其他物质。

《风味人间2》截图——萨哈特学熬糖
在现代食品工业中,我们可以用现代分析仪器准确地把握糖汁中的成分变化,并通过工艺参数的调整来实现标准化控制。而在传统厨艺中,把糖熬到什么程度“合适”,就完全依靠厨师的经验来了——这,就是经常说的“火候”。

传统的甜点美味中,白糖、猪油和面粉的组合,堪称各种美食的“黄金搭档”。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸甘油酯,也有一部分游离的脂肪酸。在猪油的存放过程中,脂肪酸甘油酯也会发生水解,释放出一些游离脂肪酸。它们会发生缓慢的氧化反应,氧化产物会进一步分解成为各种小分子。在不同的反应条件下,这些小分子的结构和组成相差很大。

糖能够与游离脂肪酸发生酯化反应,也能与甘油酯发生置换反应,而形成“蔗糖酯”。蔗糖酯不是一种单一的物质,而是多种分子结构的混合物。不同的反应条件、不同的反应时间,得到的蔗糖酯的组成相差很大。蔗糖酯具有一定的表面活性,能够帮助食物配方中其他成分分散、乳化,还能与淀粉形成复合物防止老化等等。

《风味人间2》截图——千层油糕
糖和猪板油混合存放,不停地发生着这两类反应。形成的小分子物质和蔗糖酯中,会有不同气味的分子。操作保存得好,形成的好闻的气味分子占了主导,我们就会觉得它“更香”了。扬州双绝的“油糕”,就是这个操作的经典。当然,如果操作条件不好,也可能产生不好的气味了。
对于远古人类,糖代表着迅速吸收补充体力,对于生存有着巨大的价值。千万年来,对甜食的偏好已经深入基因。有研究显示,全世界的婴儿,甜味都是最容易接受的味道。

高糖、高油,在人类历史的绝大多数时间里都是奢侈的——成为美食被备受喜爱,一方面是能够极大地满足人们的感官享受,二是大多数人无法作为日常食物。
近几十年来,生产技术的发展使得糖和油是如此易得,高油高糖从稀缺变成了“泛滥”。与生俱来的口味偏好依然会让它们成为美食,而人类没有演化出对于它们的“负反馈机制”,又让它们成为了健康的负担。
于是,美味与健康,就成为了现代人的饮食中最大的纠结。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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