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2020
05-20

“不欢迎中国人”的德国顶级大厨餐厅被米其林除名了!为何火遍全球的米其林餐厅在中国失灵?

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在摘星之后的第三天,笔者走进丽思卡尔顿,金轩中餐厅雅致的入口处摆放着米其林标牌,一星的光芒彰显着这家餐厅的荣耀与品质。

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金轩中餐厅经理黄彦豪及金轩中餐厅行政总厨黄英杰

对于有过多次摘星经历的金轩中餐厅行政主厨黄英杰而言,米其林的评定标准是逃不掉的话题。对此黄大厨认为,米其林考评应该不是看一家餐厅的厨师、环境、菜肴、服务某一方面,而是注重餐厅的整体体验感。都说“新官上任三把火”,2014年他接任屡获殊荣的上海浦东丽思卡尔顿中餐厅主厨一职后,分别烧向厨房、菜单和团队的“三把火”,对于最后摘星也起到了关键作用。

大厨档案
黄英杰大厨,14岁开始做粤菜学徒; 20岁时,从最初的懵懂意念中坚定了自己的信念——“这辈子都离不开烹饪。”

2005年,加入了香港餐饮老字号利苑饮食集团,2年时间由负责煲汤的厨师晋升为行政主厨,一人管理4家利苑分店,其中3家是他负责筹建的。2009年和2010年,率领团队连续两年荣获米其林香港/澳门指南1星级推荐; 2011年,担任上海外滩源壹号的金融家俱乐部中餐行政主厨。2014年担任上海浦东丽思卡尔顿金轩中餐厅中餐行政总厨。

重视厨房的每个岗位
首先他对于厨房进行了更换炉灶、调整出菜口的设计,增加保温灯,优化了出菜的动线等硬件调整。对于厨房的制度也进行了梳理,将厨房操作,烹饪步骤操作标准化。拿粤菜常用食材花胶为例,煲汤和黄焖的克数是不同的,精确到克。将每个菜肴每个步骤标准到位,操作明确。强化整体,弱化个人,做到主厨在不在出品质量都一样。

大家分工明确,配合默契后厨才能有效运转。大家通常认为烧菜的厨师最重要,而在黄大厨眼里,后厨里每个岗位都至关重要,特别是打荷和传菜员,打荷一词源于粤菜厨房,即掌握“流水速度”,协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。客人用餐时上菜速度过快或过慢都会影响用餐体验。打荷就起到了根据前厅服务人员的反馈推测客人用餐速度,协调分配好炉灶的任务,掌握出菜节奏。后厨繁忙的时候,黄大厨往往会停下手头炉灶工作,担任打荷。还有一个岗位对于客人的用餐体验起到关键作用,就是传菜员。中餐独特的美味很大程度源于温度。从出菜到上桌,可谓是分秒必争的接力赛。而传菜员就是最关键的最后一棒。用行话来说“跑菜一定要快”,忙不过来时黄大厨甚至亲自跑菜,只为了第一时间让客人品尝到菜肴的最佳口感。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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