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2020
05-19

美食纪录片《舌尖上的中国》姐妹篇《川菜烹饪》视频全集揭秘川菜的精髓是什么? “正宗川菜”是伪命题?

歌乐山辣仔鸡, 中国烹饪大师纯手工制作顶级川菜系列美味– 辣子鸡(演示川菜美食教学)

川菜的精髓之一,就在于求新求变,如此方能经久不衰。“正宗川菜”的一些菜品虽然“没落”了,但它“一菜一格、百菜百味”的风格得到了传承,这就是“精致川菜”。
川菜可能是被国人误解最多的菜系。

比如:川菜由古代四川人发明;
最正宗的川菜一定要去四川吃;
川菜就是辣,不辣不正宗。
而事实是这样的:

现代意义上的“川菜”发源于清末民初,是由四川的外来移民结合本地食材创造;
川菜是个“大杂烩”,在发展过程中受到宫廷菜、淮扬菜等多种菜系影响;
民国时期的川菜有竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参等,若将这些视为“正宗”,那“正宗”的川菜几乎都不辣;
至于耳熟能详的水煮鱼、辣子鸡、干锅牛蛙等,很多是被外出打工的四川人带到全国的“新型”大众川菜。

所谓“正宗川菜”,既重视原材料的新鲜风味,又强调技法的高超繁复。如今,“正宗川菜”有的做法失传,有的只能在高档餐厅里吃到,还有的因不够“又红又辣”并不被人当作“川菜”……

不要急着扼腕叹息,“正宗川菜”的一些菜品虽然“没落”了,但它“一菜一格、百菜百味”的风格得到了传承,这就是“精致川菜”。

何谓“精致川菜”?
首先是贵,提供这些菜的餐馆人均消费,约为其他正餐门店的三倍以上。其次要好,如果满分10分,口味、环境、服务这三项,至少得有一项是8分以上。

所以根据美团点评的“精致餐饮行业报告”,我们在“大众川菜”和“精致川菜”中各选取100道代表菜,对这些菜的颜色和口味进行了分析。

最后编辑:
作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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