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2020
05-19

美食纪录片《舌尖上的中国》姐妹篇《川菜烹饪》视频全集揭秘川菜的精髓是什么? “正宗川菜”是伪命题?

先看颜色
一般来说,川菜中的“红色”多为辣椒、红油,“棕色”是肉类食材,“白色”多为汤、粉,“绿色”是蔬菜瓜果,“黄色”多为蛋、羹等清淡食物。

在“大众川菜”里,“辣椒红”的比例高达32%,这个数字不仅使它稳坐第一,甚至还超过了作为主食的“肉食棕”。想一想辣子鸡和水煮肉,这个结果似乎是那么的合情合理。

而在“精致川菜”中,红的比例只有23%,黄色系和绿色系的比例则翻了数倍。这意味着,比起“简单粗暴”的使用辣椒,精致川菜更强调食材的本色本味。

再品味道
川菜有24种主要味型,我们的100道“大众川菜”推荐菜共涵盖了14种味型。其中,麻辣、酸辣、糊辣、红油等组成的“辣字天团”川菜超过70%,比如水煮牛肉、麻婆豆腐等,大众川菜又红又辣,名副其实。

在“精致川菜”中,虽然辣仍保有一席之地,但无论是上榜道数最多的菜、还是推荐度最高的菜,都属于“咸鲜”和“甜香”味型,二者总比例接近45%,比如蒜泥白肉、银杏虾饺皇等。

所以,如果你还认为川菜就是辣,那大概是因为你吃得不够精致。

除了颜色丰富口味多元,川菜的做法更是博采众长,花样百出。作为一个数据工作者,我们今天不谈“炒煎炖”,而来聊聊“加减乘”。

川菜中的加法:牛佛烘肘
牛佛烘肘作为“小河帮川菜”代表之一,以“怪异”著称。这道菜的做法乍看之下非常复杂:

涉及的食材包括猪肘、红枣、银耳、黑豆等数种;涉及的器具包括铁笊篱、锅垫、特形刀具等数种;涉及的技法包括燎、烤、煮、焯、蒸等数种。

如果我们把它的做法梳理一下,会发现这无非就是最基本的“加法”:不同的料各自备好、一步一步“混”在一起。事实上,绝大多数的“复杂”川菜都可以通过“加法”完成。

川菜中的减法:开水白菜
红楼梦中有一道菜叫做“茄鲞”,刘姥姥评价说:“一个茄子,到得十来只鸡来配它!”而在川菜中也有这样一道有趣的菜,就是“开水白菜”。

这道菜看上去非常“简陋”,1块钱就能搞定。但作为国宴菜,岂会如此儿戏?

为了做一碗“开水”,需要母鸡、排骨、火腿、干贝、枸杞等多种食材,而这些只是为了熬汤的配料,待到汤成就会被舍去。最后端上桌的,不过清汤一碗、菜芯几片而已。

“去其形留其味”,开水白菜将川菜的减法做到了极致。

川菜中的乘法:回锅肉
正如一个“永”字包含八种书法笔画,一道回锅肉也蕴含川菜大部分的烹饪技巧。回锅肉的经典做法如下:

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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