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2020
05-19

美食纪录片《舌尖上的中国》姐妹篇《川菜烹饪》视频全集揭秘川菜的精髓是什么? “正宗川菜”是伪命题?

80年代珍贵纪录片,国宝级厨师当年做的正宗川菜,从回锅肉到国宴

川菜是一种我国人民群众喜闻乐见的美食菜系。川菜的历史源远流长,在整个盆地内还分为上河帮、小河帮、下河帮三派,各有其不同的特色,唯一不变的是它们真的都很好吃。川菜也不止是一种辣菜,而是有自己的追求和逼格的菜系。
每天一篇全球人文与地理
地球知识局—川菜
今天我们讲讲川菜

网上一直有种论调,认为川菜是低逼格菜系。该论断主要以川菜“辣、重油”这一特点进行讨伐,认为“辣不过是一种味觉刺激,不能算上是一种味道”。川菜对辣的满足,在这些人看来,不过是一种低级的感官刺激,和高雅的调味技巧无任何关系。
只有辣?
然而,真正的川菜不止于“辣”,只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。
不止于“辣”!
正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹,去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。(相关内容在《花木兰》一文中已经有过介绍),这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来。今天的文章就一起一探川菜这个女王的万种风情。

川菜创始至今可以简单分为两个时期,以清末民初为分界点。

清末民初之前,川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈,传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色(东晋常璩《华阳国志.蜀志》)。和四川相对封闭的地理环境一样,川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中,和外界交流较少,风格比较特立独行。

清末民初起,重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠,外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱,金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲,大量国内外顶尖厨师来到四川。

重庆实为进入四川盆地的水陆枢纽
他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优,包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起,奠定了现代川菜的基础,并最终形成了川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的格局。
以地域划分,川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映,各放异彩

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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