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2020
05-19

美食纪录片《舌尖上的中国》姐妹篇《川菜烹饪》视频全集揭秘川菜的精髓是什么? “正宗川菜”是伪命题?

经典川菜“麻婆豆腐”烹饪技巧,五分钟学会

上河帮
上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。著名的“开水白菜”可称为此派之门面。

所谓“开水”,其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点,以清澈的“开水”焯熟,随后把烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法如此考究,开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。

这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,如今已成为国宴上的一道精品。

在开水白菜之外,上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品尝过这些菜肴的人都会意识到,这其中以重辣著称的菜其实并不多。
Kung Pao chicken !
上河帮菜老妈蹄花-咸鲜口感
这主要是因为上河帮菜系出名门,传承了官府菜的特点,用料精细,口感温和。上河帮的厨师尤其善用四川的物料诠释官府名菜,使用豆瓣与糖类调味。由于菜品源自风雅之物,又具有浓厚的地方特色,旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

随着交通的便利,口味不同的外地食客和外地食材纷纷进入四川市场,上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜”。如以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等,既有浓郁的四川风情,又融入了时兴的元素,绝非一个辣字能够概括的。

川菜宴席
小河帮
如今该派系由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成,其中盐帮菜名气最大。

谓之盐帮菜,较大部分原因是自贡为四川井盐的出产地,大量盐商汇集于此。贩盐一本万利,坐地收钱,自贡自然土豪云集。又闲又有钱的生活令人向往,实则也很无聊,只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。盐帮菜的菜品于是不免用材稀奇,技法诡异。

尖椒兔
历史上,一道名为“猪血泡”的盐帮菜就十分诡异。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪。开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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