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2020
05-19

美食纪录片《舌尖上的中国》姐妹篇《川菜烹饪》视频全集揭秘川菜的精髓是什么? “正宗川菜”是伪命题?

陈皮牛肉, 中国烹饪大师纯手工制作顶级川菜系列美味–陈皮牛肉(演示川菜美食教学)

猪血泡奇则奇矣,格调太低。高端盐帮菜则要数一道名为“退鳅鱼”的菜。
现在酒楼做的“淡汤退秋鱼”

退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼,无鳞味美。然而此鱼可捕获期短,产量低,出水即死。古时由于产地与菜馆间路途遥远车马不便,想要一品如此新鲜美味必须先命人在捕鱼船上置备锅灶,将鱼从河中捕捞上来就立即下锅烹调。

鱼做好后放入食盒,以棉被一层一层包裹,挑选腿脚麻利的男子以接力的形式传递至食客面前。菜呈现在食客面前时仍旧热气腾腾,鲜美可口。

还有一道典型的怪菜叫,“泡青蛙”!

正因为盐帮菜这个“诡异、高端”的路线,才有当地“盐商一盘菜,盐工半年粮”的说法。

岁月变迁,盐帮过于诡异复杂的菜品已逐渐退出历史舞台,但仍旧保留了味厚、味重、味丰的特色。时下川菜的标志之一,水煮技法的鼻祖,便是盐帮菜。

此地自古就有水煮牛肉的吃法,衍生的水煮肉片、水煮鱼等都是该派的名作。此外火边子牛肉、火爆黄喉、酸菜鲫鱼、冷吃兔、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)等菜品也享有盛名。

兔兔这么可爱,为什么还有点好吃 图为“怪味兔丁”

下河帮
下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,如今多被称为“重庆江湖菜”。以码头为中心的地理格局,使得该派菜系创新性极强,以适应奔走与码头间的船工、各地商人。

该派最为出名的当属“重庆毛肚火锅”,以至于说到四川火锅,大众所想的就是“重庆的毛肚火锅”。实则四川火锅还有其他各类汤锅品种,如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等,又是川菜并不全辣的有力例证。

想到重庆火锅一般想到这个样子

“重庆毛肚火锅”以牛骨汤、牛油、豆瓣等各色底料熬出红汤。最为标志的是老饕必点毛肚入锅,入口唇齿留香。

毛肚
如若火锅不烫毛肚,那这绝对是假的重庆火锅。当然你还可以在汤里加上你所爱的任何食物,这亦是“重庆毛肚火锅”风靡的重大原因。它的形成,也和重庆的码头文化大有关系。码头边的店家将一铜盆以小格隔开,注入底料,来往商客、码头工人认准一格,将菜品投入,这就是九宫格的雏形。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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