闽菜是融合中原饮食文化、闽地物产，博采各方技艺手法而不断发展创新形成的。因此，闽菜具有诸多的特点和独到之处：
其一，闽菜味鲜。闽菜食材主要以海鲜、河鲜为主，所以闽菜的味道特别鲜美。即便烹制陆地产的食品，如牛、羊、猪、家禽、菜蔬等，也往往搭配海产品，如虾干、蛏干、贝类等以助其鲜美，如“蛏干羊肚汤”、“目鱼猪手”、“鸡汤汆海蚌”、“干贝蒸蛋”、“干贝冬瓜汤”、“海蛎豆腐汤”等。
其二，闽菜讲究原汁原味。烹制闽菜多保持食材的天然味道，要求鱼虾有鱼虾味、禽肉有禽肉味、菜蔬有菜蔬味。所以闽菜多白灼、凉拌与生吃，如“白灼虾”、“白灼鱿鱼”、“凉拌海蜇”、“凉拌紫菜虾皮”、“蟹生”、“蛎生”、“生鱼片”等。这些菜肴味道清淡鲜脆、香甜可口。
其三，闽菜讲究制汤。大凡闽菜的汤类菜肴均为高汤，制汤的方法有煮、熬、炖、煲、煨、灴等。福建人喜欢喝汤，所以闽菜在烹饪海鲜、河鲜、肉类、禽类食品时，多烹制成汤类菜肴，这些食材富含蛋白质，本味就非常好，所以无论煮、熬、炖、煲、煨、灴等方法制作出来的菜肴，其汤汁都是香浓清醇，味道特别鲜美。还有不少的汤类菜肴是配以预先熬制的浓汤、清汤，如筒骨汤、骨头汤、鸡汤等。“鸡汤汆海蚌”，就是把鲜美的海蚌放入熬好的鸡汤再蒸制而成，品尝之后，回味无穷；闽菜中的面食、扁食等均是配以预先熬制的清汤，所以清香鲜美；杂烩汤、杂菇汤等菜肴就是配入预先熬制的浓汤，其味道特别浓香。此外，闽菜也擅长制作酸辣汤，如“酸辣鱼唇肉米汤”、“酸辣鱿鱼汤”、“酸辣肉燕皮”等，这种酸辣汤酸甜微辣，与内地的酸辣汤大相径庭。闽南、闽西一带煲制鸡鸭，喜用生姜，如姜母鸭就颇具特色。总之，闽菜汤类菜肴别出心裁，味觉有独到之处。
佛跳墙
鸡汤汆海蚌
其四，闽菜调料佐料颇有特色。除了酱油、食盐、糖、醋、味精、蛤晶、胡椒等常用的调料之外，还善用红糟、红曲、姜葱、咖喱、番椒、沙茶酱、花生酱、芥末、药材、佳果等。红糟调味，独步江湖，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟等，所以烹制出来的菜肴别具风味。福建地气较热，福建人喜吃甜酸菜肴，福州菜中颇负盛名的“爆炒双脆”、“荔枝肉”、“醉排骨”等菜肴，味道咸淡适可、酸酸甜甜，很有特色，其味觉非闽菜莫属。闽菜的沿海菜一般不用辣椒，多用胡椒，微辣清香；而山区菜则擅用辣椒、番椒，口味较重。虾油为福州菜之一大特色，虾油是用小鱼小虾腌制发酵而成，其味鲜美无比，但腥味浓烈，用以炒菜、制汤均可，亦可作为佐料之用。闽南菜还擅用咖喱、芥末、沙茶酱、甜辣酱等。
爆炒双脆
其五，闽菜常用烹饪技法有：煎、炒、烹、炸、熘、氽、醉、涮、灴、烩、炖、焗、蒸、煲、煨、煮等。
闽菜风韵
根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。
