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2020
07-10

杭州杭帮菜美食攻略大全经典杭州菜大集合;杭州十大名菜视频大全 中国顶级杭帮菜大赏

这道菜的最大特色,是把蟹和橙结合起来而“酿”(杂合,拌和)成的。秋天霜降,稻熟菊开,此时我国东南沿海各地,蟹已壮健,橙也黄熟,人们便造新酒,持螯赏菊。先人认为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物,“味尤堪荐酒,香美最宜橙”(宋·刘攽《蟹》),“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜”(宋·陆游《醉眠曲》)。也许受此启示,才选择用橙配蟹,剥壳出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉实囊,入甑(陶制炊具,底部有透气小孔)而蒸,供饮酒时不必烦劳地畅快食用,给人舌尖上最愉悦的享受。

这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来,“香而鲜”加之“用醋盐供食”,可以说达到了五味调和程度。联系到饮酒,“半壳含黄宜点酒”(苏轼),一见了蟹就产生了喝酒的需求,“一呷橙齑酒如澥”(高似孙),一呷了橙汁酒就变淡变稀,“相忆樽前把蟹螯”(黄庭坚),一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹酿橙”就起到了循环互济的功效。

况且,蟹与橙是一种美妙的结合,当餐桌上端出“蟹酿橙”,人们提起褐色的橙枝(或许枝上还有一二片绿色的橙叶),揭开橙顶,用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候,不免心为之动,眼为之亮,鼻为之敞,口为之爽,便收获了那份好奇,那份情趣,那份兴致,那份满足。可以说,“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种异乎寻常的丰富,是对中国食谱的一种无与伦比的发展。

干炸响铃
在豆腐皮里卷入剁碎的肉末,肉末的形态自然是越精细越好,再将豆腐皮切成小段,放入锅中油炸,吃起来酥脆鲜香。另外还可以在豆腐皮中卷入香菇末或者土豆泥,也就是“素响铃”,蘸一点酱料味道就非常鲜美。

干炸响铃是杭州人最青睐的一道下酒菜,一个个小巧的腐皮卷,用大油锅炸至色泽金黄、薄如蝉翼,咀嚼起来声声带响,脆如响铃,因此得名“干炸响铃”。地道的杭州响铃,是必须用富阳豆腐皮为原料,这种豆腐皮油润光亮,韧度很大,入油锅不散不糊。如果豆腐皮品质稍劣,成菜一定不可收拾。腐皮卷里还需要放一点点瘦肉末,不能带着一点点肥肉,这样炸好的响铃芯子里能吃到一点点炸成肉酥般的味道,肉不能多,多了就会改过响铃本身“脆”的最大特点,变成另一道菜“葱花肉”了。

此菜酥香可口,外皮松脆突出了豆香,内馅鲜嫩增添了食欲,食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐,就更感香甜可口,风味引人。这东西技术含量不高,但操作一定要快,只要上桌稍晚,响铃便受潮不脆,不能听到响声,口味自然不地道了。

宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称”宋嫂鱼羹”。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称”赛蟹羹”,很受欢迎。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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