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2020
07-10

杭州杭帮菜美食攻略大全经典杭州菜大集合;杭州十大名菜视频大全 中国顶级杭帮菜大赏

腌笃鲜
一碗腌笃鲜,万千杭州人的思念。听到“腌笃鲜”,懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。微微的炭火烧着砂锅,锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚,发出“笃笃笃”的声音……

腌笃鲜的做法简单到一个字:炖,食材搭配是最高法则。腌笃鲜的灵魂:咸肉、鲜肉、春笋。“腌”是咸猪肉,自己腌的最好;“鲜”是五花肉,土猪肉尤佳;笋,最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的“白壳笋”。而“笃”是吴语方言,指“小火炖”,慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。咸肉和鲜肉的比例一定是一比一,这样出来的汤汁鲜香自然,不用放盐;还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。

笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪,简单炖煮就能形成美妙的平衡。一锅腌笃鲜,最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋,才有空瞅一看被遗弃的肉。

清汤鱼圆
南宋的衣冠南渡给杭州带来北方移民,也带来有滋有味的市井小吃。素烧鹅、桂花糖藕一众都是酱色浓郁,只有鱼圆特立独行地展示着江南风情。拿起勺子势如破竹般挖下一块,舀些清汤下口,一碗清汤鱼圆最能体现杭州人的江南风雅。

鱼圆做法写出来很简单:一把刀切肉斩蓉保留鱼鲜,双手搅碎成泥挤丸突出细嫩,所谓吃鱼不见鱼是也。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆,做法和现在大致无异。「用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。」

鱼圆入菜,一讲究美观,二讲究火候。一般人家的吃法,简单也有意境。秋天搭配菠菜,冬天搭配上海青,丢进小葱同煮,极简也极美。吃法也很有讲究,内行品尝时先观其貌—色白而形圆,再用筷子捅其身—质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中—滑润而味鲜。

卤大肠
卤大肠,一道对杭州人来讲意义非凡的卤味菜。大到酒店杭帮菜馆,小到菜场巷子里的卤味店,都很常见。卤大肠对杭州人的诱惑,绝不亚于卤鸭和东坡肉。而大肠本身却是一种很难处理的食材,要做到完全无异味又好吃有嚼劲,没有一定的功力是驾驭不了的。所以,在杭州。一家没有卤大肠的杭帮菜是勉强可以被原谅的,但是每一家做大肠出名的杭帮菜,生意总是火爆到难以想象。

蜜汁火方
这道用金华火腿烹制的菜,被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡,质地最细腻的上方,切成规整的厚片,大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜,甜味降低了腌制食品带来的齁咸,但肉的香鲜却被无限放大。

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杭州名菜几乎都与南宋有关?

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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