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2020
07-10

杭州杭帮菜美食攻略大全经典杭州菜大集合;杭州十大名菜视频大全 中国顶级杭帮菜大赏

寻味中国年杭州

深圳卫视(蔡澜食尚)之(品尝上海菜与杭州菜)

清淡的杭帮菜

杭帮菜的开山人物,可称是唐宋八大家之一的著名文学家苏轼。宋元祐四年(1089),苏轼任杭州知州,当时西湖年久淤积,湖水干涸,几乎已成菰蒲丛生的沼泽了。苏轼具文呈奏朝廷,调集20余万人疏浚西湖,将挖捞出的菰草淤泥筑成一条南北向的长堤,人们后来命名为“苏堤”。“苏堤春晓”是西湖佳景之一。据说,杭帮菜中的“东坡肉”即与此有关。杭州百姓们为了感谢苏轼的善政,送给他很多猪肉、绍酒。苏轼决定将这些慰劳品与疏浚西湖的民工共享。他嘱咐家人烹制了香酥肥美的红烧肉,把肉块切成方形小块,授以“慢著火,少著水,火候足时它自美”秘诀,加足绍酒煮烂,由此便有了“东坡肉”的发明。

苏轼可称为中国古代的大美食家。他一辈子为宦生涯起伏跌宕,饱尝荣辱苦难。可是,随他历仕于江浙、中州、南粤,也就饱尝了南北各地肴馔。他写过关于美食题材的很多诗文,如《老饕赋》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《扬州以土物寄少游》《鳆鱼行》等,这些诗文生动形象地体现了他对美食烹饪的兴趣,以及品尝美食佳肴的丰富经验。因此,在杭帮菜中与苏轼有关的名馔很不少,比如“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁羹”“东坡菜脍”“东坡墨鲤”等等,清代戏剧家李渔对此很不以为然,他在《闲情偶记》中谈到“东坡肉”时,就认为此菜名有亵渎东坡之嫌。但是,人们以名人为美味佳肴命名,已是约定俗成之举了,固然此中也有附庸风雅或牵强附会处,却也未便深究的。

饮食烹饪学的专家邱庞同先生写有《古杭州菜漫议》,认为杭帮菜的形成是宋室南渡之后,定杭州为南宋王朝的都城(当时称临安),此时杭帮菜已经成为中国“南食”之佼佼者,俨然为一重要风味菜系的流派。靖康之耻,建都临安,北方名门望族及大批百姓南移,杭州城迅速繁荣发展,很多汴京人开设酒楼、食店谋生,当地固有的菜肴与北方及西南各地饮食频繁交流,烹饪技艺不断提高,名菜佳肴不断涌现。吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》以及《西湖老人繁胜录》等野史笔记俱记载了临安城内饮食业兴旺发达的景象,以及遍布街巷的酒楼食店中琳琅满目的美味佳肴。

据《梦粱录》记载,临安城当时的诸色菜肴近300多种。赵珩先生在一文中抄录了《武林旧事》的记载,南宋绍兴二十一年十月,宋高宗临幸张俊府第,留下一份完整的御筵食单,食单所列的各种食品就有二百多种,这顿饭大概要从上午吃到傍晚了。张俊是陷害岳飞的大佞臣,以谄媚逢迎宋高宗为能事,这张食单亦可看出其生活的奢侈糜烂。“暖风吹得游人醉,只把杭州当汴州!”临安城内景色迷人,青山绿树,湖水粼粼,白堤苏堤,游人跚跚,画舫如织,艇船似梭。《梦粱录》上描绘,西湖上这些画舫,有长约20余丈及10来丈的各色样式,有可容百余人或数十人不等的大画舫,雕栏画栋,精工巧造,画舫上可摆筵席,且载有歌妓唱曲;亦有富豪自造的采莲船,船围以青布为棚,装饰得考究精致。西湖的游人,最多是文人,游湖吟诗。西湖边有一座著名的酒楼,名“半乐楼”,很多文人雅士留下了脍炙人口的诗篇。南宋爱国诗人陆游,也是一位精通烹饪的美食家。他的诗词中咏叹美味佳肴的篇章有上百首之多,在杭州也留下诗句:“水明一色抱神州,雨压轻尘不敢浮。山北山南人唤酒,春前春后客凭楼……”山光水色的滋润,文人情怀的熏陶,四方食味的融汇,皇室气派的浸染,使得杭帮菜已经成为融南北特色为一体的新型风格的菜系流派了。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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