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2020
07-10

杭州杭帮菜美食攻略大全经典杭州菜大集合;杭州十大名菜视频大全 中国顶级杭帮菜大赏

舌尖上的杭帮菜

匠人做年菜|珠宝匠人原引的杭州菜

红餐厅: 味庄——老底子杭帮菜大厨炼成记

《梦粱录》记载:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁,以炫耀人耳目,盖效学汴京气象。及高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也。”其菜品造型愈加细腻秀雅,讲究刀工刀法,注重柔和清淡的配色,口味清鲜,脆软腴润,以纯真精巧见长。

浙江的文人美食家多,名厨也多。他们留下一批颇有影响的烹饪典籍,也使得浙菜及杭帮菜更加富有文人气息。在宋代,有陈仁玉的《菌谱》,赞宁的《笋谱》,女名厨浦江吴氏的《中馈集》等;明代有慈溪名厨潘清渠的《饕餮谱》,其中详细记载了浙江等地的400多种精美菜肴;又有高濂所著的《饮馔服食笺》等烹饪书籍;而明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材,如嘉兴的马鲛鱼脯,陶庄的黄雀,杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋,萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫,诸暨的香狸,台州的瓦楞蚶、江瑶柱,浦江的火肉,绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹,三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。浙北为杭嘉平原,水网密布,土地肥沃,农牧渔业兴旺,四时鲜蔬果物供应不断,再加上浙西及浙南的山珍海味,东南沿海的海鲜水产,为浙菜及杭帮菜提供了极其丰富的优质食材原料。

张岱是一位有民族气节的遗民,明亡后披发入山,安贫著述,著作甚多,可惜流传下来仅余《陶庵梦忆》及《西湖梦寻》数种。他的小品散文被称为独绝,笔墨潇洒,情致隽永,文笔轻灵,精彩纷呈,一支笔写尽了西湖山水、园林景观、名胜古迹、风俗人物等方方面面。记闵老子茶艺的清绝,忆西湖蟹会之雅集,充分体现出杭帮菜为文人菜的文化品味。

清朝还有几位著名文人也与杭帮菜有关的,他们妙笔生花,记述了多种浙菜及杭帮菜的精美肴馔,且对浙菜及杭帮菜烹饪技艺的提高,促进其繁荣发展和扩大其影响,都起到了极大作用。戏剧家李渔著有《闲情偶记》,其中“饮馔部”中推崇美食鲜蔬,以为笋为第一,蘑菇为第二,还大力推崇莼菜,并独特地将莼菜、蘑菇、蟹黄及鱼肋合烹,命名为“四美羹”。他喜吃鱼,嗜食蟹,提出食公鸭最具养神补气之功效。李渔晚年迁居杭州的“层园”,他的美食养生观颇为后世烹饪名家所重视。清朝康熙年间的大诗人朱彝尊,浙江嘉兴人,博通经史,曾经应博学鸿词试后任翰林院检讨,其诗名与王世禛齐名,同为诗坛领袖。他留下关于美食烹饪的著述二卷,名为《食宪鸿秘》,该书收录了400多种食品制法,较多的是江南地区菜肴,内容很丰富。另一位著名诗人袁枚写了《随园诗话》后,晚年又撰写《随园食单》,记载了340多种名菜佳肴、面点及粥、酒、茶的制法,还论述了烹饪操作中应该注意的事项、须克服的弊端及饮食理论等。

《随园食单》有重要的史料价值。袁枚是杭州人,他的这部烹饪学著作可称是给杭帮菜书写了浓重的一笔。随后,也有杭州人施鸿保在清朝嘉庆同治年间写有《乡村杂咏》,用170多首诗歌吟咏其家乡的食品菜肴,此书的手写本仍然保存在北京图书馆,也是杭帮菜文化形成的见证。绍兴人童岳荐的《调鼎集》也收有一些杭帮菜的烹饪制法,其中如糟火腿、东坡肉及醋搂鱼等,还是杭帮菜饭馆中所保留的重要传统名菜。杭帮菜中的文化品味与这些文人士大夫们是紧密相联的。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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