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2020
07-10

杭州杭帮菜美食攻略大全经典杭州菜大集合;杭州十大名菜视频大全 中国顶级杭帮菜大赏

杭州菜之蟹风暴,这菜也太霸气了吧!

中国杭帮菜博物馆

杭州名菜龙井虾仁竟然是抗癌的好菜

在西湖白堤附近的著名餐馆“楼外楼”,可称是杭州城中最负盛名的餐馆。据说,晚清著名学者、经学大师俞樾原来寓居在广化寺东的“俞楼”,前来拜谒的文人雅士很多。俞樾在家中时常以醋鱼招待客人。以后,有商家从中看到了商机,借重俞樾的名望,在“俞楼”的外面又开了一家餐馆,便取名为“楼外楼”,意即“俞楼”之外的酒楼。楼外楼餐馆中,西湖醋鱼成了招牌菜,尤其经过几代厨师的不断摸索改进,此菜成为喧腾众口的一道名菜。1964年,周总理在杭州设国宴招待外宾,西湖醋鱼成了宴会上一道主菜。我到杭州去过几回,其中三次去过楼外楼餐馆吃饭。头一回在楼外楼餐馆吃饭,是我两岁之时。先父携母亲与我回宁波老家探亲,途径杭州,有个好友便请我们一家人在那里餐聚。我那时还幼小,却执意要自己也得有个座位,桌前有一份碗筷,引得父亲友人及服务员大笑,说我“人小鬼大”。我对此事已经全无记忆,还是先父生前将此轶事做为笑谈而提起的。以后,我两回到楼外楼餐馆吃饭,却是在90年代了,也都是朋友相邀。其中一次,请客的那位杭州友人点菜,当然首选是西湖醋鱼、龙井虾仁及虾油鸡等,服务员却说,龙井虾仁没有。因为那时是秋季,无法采撷到龙井新叶。若用旧叶,便做不出真正的“龙井虾仁”。我听了后,颇为这个名餐馆的这份坚持而心生感动。后来,上来一份清炒虾仁,友人介绍说用的食材是钱塘江的河虾。那虾仁鲜美脆爽的味道,岂是如今的养殖虾所可比拟?桌上的菜肴,无不体现出杭帮菜的文化品格,清雅细腻,鲜美滑嫩,口味纯正,风味独特。还有那里的虾油鸡,据说也是用特地挑选的“三黄鸡”所制,味道浓郁,鲜嫩可口。

直至晚清,北京城的餐饮业还是奉鲁菜为正宗的。以“八大楼”“八大居”、便宜坊、全聚德为首,几乎都是福山帮独霸一方。民国初期,北洋政府里南方诸省来京做官任教的人们剧增,这些官吏与教授们收入颇丰,且个个都思念家乡的美味佳肴,于是,南方外省风味的餐馆就应运而生。那时,北洋政府的教育部、邮政部在西长安街,一家又一家经营淮扬菜、浙菜、闽菜南方风味的餐馆便纷纷开设。它们的字号里都有一个“春”字,如经营淮扬菜为主的“同春园”,经营镇江菜及淮扬菜为主的“淮扬春”,以及“鹿鸣春”“庆林春”“大陆春”等等,这些江南风味的餐馆在京城号称“长安十二春”,也有人称其为“八大春”,取“十二春”中最著名的八个餐馆,与“八大楼”“八大居”相对应。在《鲁迅日记》里就有林语堂邀请鲁迅在“大陆春”吃饭的记载。当时,京城里也聚集了一批教授、学者,例如梁启超、胡适、陈独秀、鲁迅、林语堂、钱玄同等人,这些人同时也是美食家,文人雅集,友朋聚饮,是一桩风雅事,淮扬菜及杭帮菜则更由此蕴藉了文人气。这大概就是江南地区菜肴——也包括浙菜及杭帮菜在京城最早兴旺的一时期吧。

北京人喜欢追逐时尚,吃腻了鲁菜后,也都愿意换一换口味,便纷纷品尝淮扬菜、浙菜及闽菜。那时,北京人畏惧川菜的麻辣,品味川菜还未能形成风气。民国时期所谓“长安十二春”的黄金时代,很遗憾也不过维持了一二十年,民国政府的国都南迁金陵,一些政府机关也都迁走了,“长安十二春”失去了主要顾客,便纷纷衰落了。不少餐馆相继停业,仅有“同春园”数家餐馆勉强撑持下来。后来,连年战争,经济凋敝,北京的餐饮业元气大伤。直至新中国成立后,才陆续又有些南方风味的餐馆重新开张。而浙菜及杭帮菜重新振兴,复张声势,又在北京城红火一时,则是在九十年代末期了。京城里纷纷开设杭帮菜新餐馆,以致于有些餐饮业人士还以为杭帮菜是新兴的菜肴流派。邱庞同先生在《古杭菜漫议》中说,“其实不然。从历史上看,杭帮菜(扩大言之是浙菜)早就是中国菜的主要流派了。”他的那篇文章尤其谈到宋、元、清各代文人对杭帮菜的扩大影响及创新起到了很大作用。我的祖籍是浙江宁波,因此我一直对浙菜及杭帮菜情有独钟,闻知有好的浙菜餐馆就要去品尝,哪怕是点上一两个菜,或邀一二位好友吃一顿小馆呢。可惜,我所品尝的那些浙菜的餐馆,如“淮扬春”“孔乙己”等,其实大都是江南地区各菜系的混合,既有杭帮菜,也有苏锡菜,再兼之以“本帮菜”,可称为“江南菜”。譬如,孔乙己餐馆是我家较喜欢的一家餐馆,原本是以浙菜的绍兴菜为主的,后来也成为这样的大融合。我记得,崇文门附近以前确实有一家较纯粹的杭帮菜餐馆,也是我妻子发现的。我们一起去品尝过几回。我在那儿吃过一次西湖醋鱼,颇有些失望。其烹饪法及糖醋汁果然很地道,可菜肴里难掩一股土腥味儿。那天,我对一位浙籍老友直率说出自己的感受,他也悄悄点头,对我说:“那可不是!我们在‘楼外楼’吃的是钱塘江的鱼,可这里是养殖鱼!嘿,在北京,我们是吃不到真正的杭帮菜的!”他说的是实话,因为我们难以寻觅到真正的杭帮菜食材。

本文摘自《吃的风度》,施亮著,湖南文艺出版社出版。

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作者:天津卫视非你莫属最新一期非你莫属牛人全集|江苏卫视非诚勿扰最新一期完整版视频全集
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